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说起北京稻沐鸣多好香村的点心

2020-11-10

  走进北京稻香村位于北京昌平区北七家镇科技园区的食品厂,一股糕点香味扑鼻而来。记者来到重阳花糕的生产车间,面积不大的空间里,30多名工人分工明确、动作娴熟:1人负责把面包上酥揉好分剂,2人把面剂拍扁递给负责刻模的工人,其他人负责依次摆上枣泥饼、山楂糕、桃仁、桃脯等果料,最后盖上一层面皮作为“盖子”,一共有20多道工序。

  “北京稻香村凝聚了北京人代代相传的独特生活和情感,打造京味文化最美名片,是我们的责任。”毕国才说。

  传承与创新,几乎是所有老字号都会面临的一个问题。多年来,有的老店因固守老传统失去了市场地位,有的虽紧跟潮流,却失去了本来的特色。这个问题,北京稻香村怎么解决?

  重阳花糕是北京稻香村推出的时令点心,只有每年重阳节前的10多天才能买到,因口感丰富、寓意美好,往往一上市就很快售罄,可以说是时令点心里的“爆款”。

  说起北京稻香村的点心,很多老顾客会竖起大拇指说“地道”。然而,北京稻香村的发展也历经曲折:前些年西式糕点大量涌入,传统中式糕点受到不小冲击,北京稻香村也面临挑战。与连锁西式糕点品牌相比,中式糕点店虽然数量不少,但叫得响的品牌寥寥无几。如何挖掘中式糕点的优势,作为老字号的北京稻香村做了很多尝试。

  今年重阳节前夕,北京稻香村与御茶膳房联合推出手工定制款寿桃礼盒。寿桃礼盒造型各异,有小寿桃组成的寿桃山,也有大小寿桃搭配组合,大寿桃里装着小葫芦、小苹果、小寿桃等造型的糕点,馅料用的是日常售卖糕点中最受欢迎的几种口味。毕国才告诉记者:“恢复寿桃售卖,就是希望进一步挖掘传统食文化中的一些产品,为祝寿增加更多仪式感。”

  

  走一条新路——

  《 人民日报 》( 2020年10月21日 19 版)

  紧跟消费新需求,引领消费新潮流,老字号也能变“网红”

  毕国才告诉记者,现在,北京稻香村日常糕点中有40%是手工制作,而到节日期间手工制作的糕点占到50%。为了让这种手工技艺传承下去,北京稻香村一直有师徒传帮带的传统。技艺高的师傅会被评为技艺传承人,可以带学徒,把做糕点的手艺和匠人精神传下去。

  吃一种味道——

  月饼、饺子、元宵,总能吃出家的味道

  “学习码盘、摆果料可能几天就行,但全部流程学下来并且熟练掌握,没有一年半载是不行的。”北京稻香村第七代技艺传承人廉淑虹说,比如重阳花糕刻模那道工序,人们看到的是把压扁的面团放到模具里一压再往桌上一“磕”,带有重阳图案的面皮就落了下来。实际上,如果力道控制不好,可能压出来的饼会不平整、厚度不一;如果没有掌握技巧,不会用手腕的力量,可能连“磕”都磕不下来。

  中秋才过又重阳,又见花糕各处忙。“我赶紧去买几块重阳花糕,就喜欢那个酸甜口。”前不久,家住北京东直门附近的退休老人刘丽华一大早就来到北京稻香村门店,她说:“这重阳花糕是两层花糕面皮夹着桂花、枣泥、核桃仁、山楂糕等馅料,入口酥软,还有适合老人吃的糖醇款,来晚了可买不到了。”

  今年中秋节前夕,记者来到北京稻香村第三营业部,一进门就被一座高1米、宽1.5米的“兔儿爷山”吸引,“兔儿爷山”上的兔儿爷传统京味十足,有的正襟危坐,有的则在持杵捣药,兔儿爷身穿金色铠甲,有虎、象等当坐骑,背后还插着一排排令旗。“这兔儿爷可是咱老北京中秋的独特文化!兔爷儿月饼我得买几块回去尝尝。”一位驻足拍照的顾客说。

  推出二十四节气时令食品,线上销售不逊线下

  因为糕点的特殊性,很多产品并不适合网上销售。比如一些酥皮糕点,经过物流运输后,到顾客手里可能就是皮馅混合,形状全无。因此,经过严格考量,北京稻香村选择把一些受运输影响较小的产品搬到网上卖,满足不同顾客的需求。今年中秋,北京稻香村网上销售月饼礼盒占总礼盒量的46%。

  毕国才认为,市场在变化,消费者在变化,老字号中式糕点应传承弘扬传统食文化,走上创新之路,这样才能把招牌越擦越亮。

  北京稻香村也积极尝试在销售方式上更加适应年轻人的习惯,直播带货、电商平台等方面都有涉及,但也是稳扎稳打、保质保量。

  “春分时节应减少食酸、适当食甜,以养护脾胃,沐鸣娱乐2注册沐鸣娱乐2平台登录,北京稻香村就推出了春分茉莉饼。”毕国才说,看下一个节气快到了,很多老顾客主动催着我们上新,还收集了各种节令食品的包装盒。

  “老字号变新国潮,产品和渠道要创新,但一定要守住传统手艺的‘根’。”毕国才说。

  “让顾客有家的感觉,是北京稻香村一直努力的目标。做顾客爱吃的,让顾客在美食中品尝到家的味道。”毕国才说。

  “那样吃起来就没有酥的感觉。”廉淑虹说。比如,翻毛月饼的特色在于它的酥皮,做成后表面看是一层完整的酥皮,但只要放桌子上稍微用力一震,那酥皮就破碎了,机器很难控制好力度,更别提做出25层酥皮了。再如五仁这种馅儿,它必须靠师傅们手工拌制,如果机器搅拌,就成了泥状,没有了五仁的精髓,自来红里的冰糖如果换成机器做,可能就把皮面戳破了。还有牛舌饼、雪花酥、黑金酥等等,这些都必须手工做。


  原来,今年北京稻香村将玉兔、兔儿爷元素用到月饼产品及礼盒设计上,为传统礼盒注入新魅力,传递浓浓的京味中秋。比如,芝士山楂月饼的饼面就是两只奔跑的可爱小兔子,表达玉兔祈福、乘风破浪的美好寓意。令不少老北京惊喜的是,“油纸包”月饼也重现北京稻香村40多家门店,现买现包,唤起很多人小时候的记忆。

  稻黍干粮称尚品,香透五味第一村。自1895年金陵人郭玉生落户北京前门,到1983年“老掌柜”刘振英小胡同里复业,再到现任“掌门人”毕国才继往开来、开辟传承与创新并进之路,北京稻香村已薪火相传100多年。

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